GEMA CRESPO VIADERO

Cuando comencé a preparar esta entrevista no tenía nada claro el lugar en el que quería realizarla. Pero sabía que no quería menú, ni mantel, ni cuchillo y tenedor. Porque con Gema quería – quiero siempre, en realidad – café. Aunque sea la persona que me enseñó a comer y a cocinar – en una lista enorme de otras cosas – la mesa que identifico con ella, a solas, es la de cualquier bar o cafetería en la que hayamos parado – una vez, mil veces – a hacer una pausa – breve, larga, como fuere – para después continuar.

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Hoy quedamos para desayunar en La Arrabal 11, en Santander. Este pequeño restaurante cuenta con una barra de pinchos y durante la mañana funciona como una cafetería. Es uno de mis básicos cuando estoy en casa, tanto por su relación calidad – precio como por la amabilidad del personal.

Pedimos un “mediano” – así es como llamamos en Santander a un café con leche en taza o vaso pequeño – para Gema y un café en taza grande para mi. Tostadas con tomate y aceite de oliva, zumo de naranja y croissant vegetal les acompañan. Estamos listas para empezar.

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  • Si fueras un plato o alimento, ¿cuál serías?
  • Sería más de uno, pienso en cuatro o cinco ingredientes: huevo, tomate, patata, cebolla y aceite de oliva.
  • ¿Por qué esos cinco y no otros?
  • Todos ellos son básicos que dan muchas opciones, ya sea juntos o por separado. Son los imprescindibles, si están en tu nevera siempre puedes hacer hacer algo. Y estará riquísimo – hace una pausa para beber café – Por separado, el huevo me parece un alimento muy estético. Es una sorpresa. La diferencia drástica entre su continente y su contenido y todas las potenciales formas que éste puede adoptar.
  • ¿Y el tomate?
  • El tomate es un alimento que me encanta singularmente pero también por su capacidad para adaptarse y acompañar a otros ingredientes. El hecho de que parezca una verdura pero sea una fruta. Sus dos texturas opuestas, interna y externa.

Igual que sus elegidos, mi invitada tiene mil matices. Es alguien sorprendente pero no de una manera obvia. La historia de su vida es una sucesión de versiones de sí misma que inspiran un personaje único. Funciona en grupo, pero también sin acompañamiento. Y tiene algo más en común con estos dos alimentos, una cualidad que admiro y que respeto: es humilde, huye de la pretensión.

En un momento dado, entre otros comentarios, afirma: “Me gusta a mi lo del equívoco, disfruto, como con el huevo y el tomate”. Con lo equívoco quiere decir con aquello que no es evidente, toda diferencia que requiere de una observación adicional, la de una mirada que no tiene todo el mundo.

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  • ¿Qué bebida serías? – continúo
  • Diría que agua. Y Martini – añade deprisa para después mirarme y sonreír – ya sabes que yo no puedo ser solo una cosa – Respuesta admitida – Del agua su falta de color y el hecho de que sirve para todo. Es un multiusos maravilloso y bonito de ver – vuelve sobre la estética – El Martini asociado a celebración.

Siempre dice que nadie le enseñó a cocinar, “es algo obvio que aprendes si has visto a otros hacerlo” le he oído muchas veces. Casi nunca sigue una receta y por eso verla hacer y deshacer en la cocina es un placer a la vista, un espectáculo único cada vez. Investiga, añade, reflexiona en alto sobre si ésto le quedará bien a aquello. No hay una medida que se repita, obediente y monótona. Puede que hoy pruebes una – otra – versión genial de aquel plato que preparó una vez, pero en rara ocasión será la misma. Pero funciona, con toda garantía. Es lo que ocurre cuando a la creatividad le avala la experiencia.

  • De postre serías…
  • Una combinación, una mezcla de cerezas, fresas, frambuesas y fresas silvestres, por su forma redonda, que me encanta, y por su sabor y color. Pero de nuevo, sobretodo por el cambio drástico de textura que se da entre su interior y su exterior. Añadiría un café y un cigarro, que son para mi el broche, el cierre.

Cuando quiere decir que algo ha salido perfecto, que una fórmula funciona, siempre dice “redondo”. Supongo que es la versión más gráfica de perfecto, por completo, por su inicio y su final. Elige ser de postre un conjunto de colores cálidos para disfrutar, con el gusto pero también con la vista. Cerrar con un postre “redondo” es armonioso, está en sintonía con ella.

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Hemos terminado el desayuno y pedimos un segundo café para tomar en la terraza, en la calle del Arrabal en pleno casco antiguo de Santander. Se enciende el primer cigarro y damos comienzo a la siguiente sucesión de preguntas.

  • Si tuvieras la oportunidad de repetir una mesa, ¿cuál sería? ¿con quién estabas?
  • No puedo repetir solo una. Tenemos la suerte – aquí me incluye y estoy completamente de acuerdo en lo que dirá a continuación – de poder “repetir” muchas mesas – y empieza a enumerar nombres de lugares de familia y amigos – En nuestra casa, en Güemes, la Mina, en Liaño o Ambrosero, en casa de los abuelos, de tus tíos, en Villaverde… – hace una breve pausa – Repetiría cualquiera de las mesas que he tenido la suerte de compartir con aquellos a los que quiero y que me quieren.
  • ¿De qué no se habla en la mesa?
  • En mesas íntimas, a dos, creo que se puede hablar de cualquier cosa. En mesas con otro tipo de concepto, de gente dispar y variada, evitaría siempre el drama. Ese tipo de sobremesas son una continuación de la comida, del estar. Por tanto, tienen que ser livianas, para el gusto y no para el disgusto. No hablaría de nada que pueda distorsionar el ánimo de los que están. Una mala sobremesa destroza cualquier comida y viceversa, puede hacerla inmejorable si es buena.

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Lo que responde cuando le pregunto en dónde estaríamos si esta mesa fuera otra es “si estás tú, en cualquiera”. Es la más absoluta verdad, yo siento lo mismo con ella. No es algo que ocurra con mucha gente, que puedas imaginarte en prácticamente cualquier lugar sabiendo a ciencia cierta que funcionaría, que el café que te tomas ahora sería otro, pero que la esencia de lo que compartimos sería la misma. Aquí en ésta o en cualquier otra mesa “en la que tú estés”.

Gema es mi madre. En estos veinticuatro años que llevamos juntas no ha habido un solo comienzo en el que no haya estado a mi lado y éste no iba a ser una excepción. Ella cierra el triángulo inicial en “Around the table with”, entre otros motivos, por ser la mecenas de este proyecto. La RAE define “mecenas” como “persona que patrocina las letras o las artes”. Ésa es también su definición dentro de esta aventura. No se trata en esta ocasión – no sólo – de un patrocinio económico. Como Michele es el origen y Pablo una inspiración, Gema es mi apoyo incondicional. También primera persona que confió en este máster, así como en el fondo y la forma de este proyecto. Por eso, antes de despedirnos, le pido el último favor.

  • Dame un consejo, mamá – digo mientras termina el segundo café. E inmediatamente responde – Disfruta. Este es un trabajo que te permitirá hacerlo. Aprende de la comida, pero sobretodo aprende de la gente. Todos los que pasen por aquí tendrán “algo” para tí. Aprende de todos ellos.

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When I started to prepare this interview I didn’t have a clear idea about the place where I wanted to do it. But I knew I didn’t want a menu, neither tablecloth, knife or fork. Because with Gema I wanted – I always want, actually – coffee. Although she is the one who teached me eating and cooking – among a huge list of other things – the table that I identify with her, just the two of us, is one in any bar or cafe where we have stopped – once or thousand times – to make a break – short, long, however it was – to keep on going afterwards.

Today we meet to have breakfast at ‘La Arrabal 11’, in Santander. This tiny restaurant has got a bar for ‘pinchos’ and it works as a coffee shop during the morning. It is one of my basics when I am at home because of its price – quality ratio and the kindness of the staff. We ask for a “mediano” – that is how we call in Santander a coffee with milk served in a small cup or glass – for Gema and a large coffee for me. Toast with tomato and olive oil, orange juice and vegetables croissant go with them. We are ready to start.

  • If you were a dish or a food, which one would you be?
  • I would be more than one, I think about four or five ingredients: egg, tomato, potato, onion and olive oil.
  • Why those five and no others?
  • All of them are basics with many options, both if they are used together or separately. If you have them in the fridge, you will always be able to make something nice – she makes a stop to drink coffee – Separately, I think that the egg is a beautiful food. It is a surprise. The drastic difference between its vessel and its contents as well as the all the ways it can adopt.
  • What about tomato?
  • The tomato is a food that I love by itself but also because its capacity for serving other ingredients. The fact that it is a fruit even if it looks like a vegetable. Its opposite textures, inner and outer.

As the ones in her answer, my guest has got thousand shades. She is someone amazing but on a non-obvious way. The story of her life is a succession of version of herself. that inspire a unique character. She work as part of a group but also without company. And she has got something more in common with those two ingredients. A quality that I do admire and respect: she is humble, she runs away from presumption.

At some point, among other comments, she asserts: “I like the equivocal, I enjoy with it, like I do with the egg and the tomato”. With “equivocal” she means all that is not evident, any difference that requires an additional observation, the one that comes from a uncommon view.

  • Which drink would you be?
  • I would say water. And Martini – she adds quickly, looking at me and and smiling – you know I cannot be just one thing – answer admitted – The lack of colour in the case of the water and the fact that it works for everything. It is a great multitasking and is something nice to look at – she comes again to the esthetic – The Martini goes associated with celebration.

She always says that nobody taught her cooking. “It is something obvious that you learn if you have seen others doing it”, I have heard her many times. She hardly ever follows a recipe and that is exactly why the fact of sight her in the kitchen is a pleasure, kind of unique show each time. She researches, adds, thinks out loud about if this would fit with that. There is not repeated measures, obedient and always the same. Maybe today you try one – another – version of that dish that she did once, but it rarely will be the same one. But it works, because of a great amount of creativity endorsed by the certainty of experience.

  • For dessert you would be…
  • A combination, a mix of cherries, strawberries, raspberries and wild strawberries because of its rounded shape, that I love and for its taste and flavour. Again, I like it the most for the drastic change on their textures. I would add a coffee and a cigarette as the perfect ending.

When she wants to mean that something has been perfect, that the formula works, she always says uses “rounded”. I suppose that it is the most graphic version of perfect, in terms of complete, of a starting and an ending. She chooses to be a dessert made of warm colors to enjoy, both with the taste and the sight. The fact that she closes with a “rounded” dessert makes it harmonious, it has an understanding with her.

We have finished the breakfast and we ask for a second round of coffees to have in the terrace, that is located in Arrabal Street in the middle of the old town, in Santander. She lights the first cigarette and we start the following set of questions.

  • If you had the chance to repeat a table, which one would it be? Who was there with you?
  • I cannot repeat just one. We have the luck – here she includes me, and I completely agree on what she is about to say – to be able to “repeat” many tables – and she starts listing places and people – At our place, in Güemes, la Mina, Liaño or Ambrosero, at your grandparents’ places, in Villaverde… – she makes a little reflection – I would repeat any of the tables that I had the luck to share with those whom I love and who love me.
  • What we should not talk about while being in a table?
  • In an intimate one, hand to hand with someone, I think that we can talk about everything. In other case, with dissimilar and dissimilar and assorted people, I would always avoid drama. That kind of table talk is the continuation of a dinner, of being-there. Thus, they have to be soft, for enjoying. I would not talk about anything that could distort the mood. A bad table talk destroys a lunch or vice versa, it can make it unbeatable.

What she answers when I ask her where would we be if this table was another one is “if you are there, it can be any table”. It is completely the truth, I feel the same. It is not something common, it does not happen with many people, the fact that you can imagine yourself with them in almost any place being sure that it would work. That the coffee would be different, but that the shared experience would be the same. Here or in any other table “where you are”.

Gema is my mother. In the twenty-four years that we have shared there hasn’t been any start where she was not by my side, and this one will not be an exception. She closes the initial triangle in “Around the table with”, among other reasons, because she is the patron of this project. The Spanish Real Academy defines “patron” as “the one who sponsors the writing and the arts”. That is exactly her definition inside this adventure. This time is not  – or not only – about funding. As Michele is the beginning and Pablo is an inspiration, Gema is my unconditional support, also the first one who trusted in this Masters, as well as in this project. Because of that, before the end of our meeting, I ask her for a last favour.

  • Give me an advise, mom – I say while she finishes her second coffee. And immediately, she answers – Enjoy. This is a job that will allow you to do it. Learn from the food, but above all, learn from the people.  Everyone who will pass through here has “something” for you. Learn from all of them.

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