PABLO SAIZ OCHOA

Le sentaron a mi lado el último año de colegio y a la semana de compartir mesa sus dibujos inundaban archivadores, apuntes y libros de texto. En todas mis carpetas podían encontrarse bocetos a lápiz de un rostro que no terminó de desvelarme jamás. Perdí la cuenta de los bolis que me robó ese año, pero conservé su obra: esa fue mi forma de cobrar en especie.

Pablo tiene hoy 24 años y el mundo ante sus pies. Lo sé por lo que me cuenta, porque le escucho explicarme cómo le sale de increíble ésta o aquella receta y le creo. Reconozco el brillo en sus ojos y los gestos que hace con las manos: está maravillado con el momento en el que se encuentra. Pablo es cocinero. Porque ha estudiado para ello, sí. Porque está dando lo mejor de sí mismo para prepararse, también. Pero lo sería aunque hubiera hecho una filología o se dedicara a las matemáticas. Es una de esas – poquísimas – personas que vienen con el delantal de serie. Da igual si fríen un huevo, les va a salir mejor que a tí. Además, cuando están al cargo, sucede con toda garantía: la mesa es un lugar de reunión, de conversación, de disfrute. Te olvidas del concepto de la prisa y, en mi caso, podría estar tomando notas durante horas. Así que Pablo es cocinero, además de uno de mis mejores amigos.

Le he citado en casa de Adela porque quiero observar el estallido que va a producirse cuando se conozcan, pero mi invitado no sabe a dónde vamos hasta que me recoge y le doy indicaciones. Es primer martes de noviembre y “llovizna” pero no hace frío, el tipo de mañana perfecta para coger el coche y desaparecer durante unas horas en esta esquina remota y absolutamente verde de Cantabria.

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Después de muchas curvas y una puesta al día ritual, llegamos a la meta. Recuerdo perfectamente el día que vine por primera vez, un fin de semana de invierno con mi familia. Nos trajo mi padre y ya me avisó entonces: “Vienes a comer el mejor cocido montañés del mundo” – es un hombre muy exigente a la mesa y me sorprendió gratamente aquella información – “pero tiene que traerte alguien”. Y es cierto. Llegar aquí es un regalo que alguien decide hacerte. Un privilegio que incluye en su definición los términos “exclusivo” y “secreto”.

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La propietaria nos recibe con el delantal puesto y una mesa para dos preparada. La única mesa de  hoy, estamos solos. Esta casa funciona por el boca a boca y la autora de esta obra de arte que se sirve en puchero de barro lo prefiere así. “No pongas la dirección, no me hagas publicidad” – me dice mientras paseo arriba y abajo con la cámara. Estamos los tres solos, Adela, Pablo y yo. Las cajas de fruta y verdura se mezclan con botellas de vermut, una cesta de navidad de tres pisos y en las estanterías de la tienda, pacientes hasta ser necesitados, reposan aleatoriamente botes de laca y gel, galletas, aceite de oliva, estropajos y ollas, entre otros. Esta casa de comidas tiene pasado de tienda – ferretería.

Éste es el lugar al que todos los ganaderos y agricultores de la zona venían a arreglar sus herramientas de trabajo, el centro de reparación de aperos – aquello sí era artesanía – por el que pasaban dalles y hoces. “Mi marido se dedicaba a trabajar con yunque y martillo, pero vosotros no sabréis lo que es eso” – nos dice Adela – “sois muy jóvenes” – . Sonríe con cada pausa que hace al hablar y cuando lo hace, la cara le brilla como si acabase de cometer una travesura. En la barra del bar, un par de paisanos beben tinto y nos miran entre curiosos y sorprendidos: imagino que no aparece gente de nuestra edad por aquí todos los días.

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Antes de empezar, pedimos dos cervezas para tomar en la calle. Marlboro y Estrella Galicia rodeados de calabazas que adornan los alfeizares de las ventanas y las macetas a nuestro alrededor. Su presencia evidencia que llegamos al ecuador del otoño en este bar – tienda sin calle ni número, sin cobertura, sin reloj. Con este escenario de mi parte, paso a hacerle una introducción general del proyecto a Pablo y se acaba el resto. Hemos entrado en harina y no hay vuelta atrás.

Adela trae a la mesa – vestida con mantel a cuadros blancos y verdes – una fuente con  torreznos, morcilla y chorizo que se antoja como la mejor forma de darle la bienvenida a este encuentro. “Para abrir boca” – nos indica.

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Esta semana la Organización Mundial de la Salud ha declarado que la carne procesada es cancerígena y han saltado todas las alarmas. Nosotros nos hemos terminado los aperitivos de matanza y vamos a por lo que veníamos buscando: el cocido montañés – único e inimitable – de Adela. La autora pone sobre la mesa las alubias y el “compaño” juntos, habiéndonos pedido previo permiso. Normalmente lo sirve por separado, cuando las mesas tienen más comensales, “para que cada uno lo tome a su gusto”.

Adela cría un cerdo por año, que después mata con ayuda de vecinos con los que – como se hizo siempre, como se ha de hacer – reparte el producto. Cocina las alubias con berza por un lado y la carne por otro, de forma que la tradicional idea de que si comes cocido montañés vas a acordarte durante 24 horas, queda anulada. “No me gusta agobiar a las alubias con la grasa de la carne”- nos confiesa. Y a nosotros nos parece perfecto.

Primer plato, primera pregunta.

  • Si Pablo Saiz fuera un plato, ¿cuál sería?
  • Un pescado, seguro.
  • ¿Qué pescado?
  • Dudo entre merluza y bacalao. Merluza como siempre, al horno, cocinada de forma que al apretarla contra el paladar no haya que hacer ningún esfuerzo, que pase sola. El bacalao estaría gratinado con ali – oli – «también tengo ali – olis nuevos», apunta aquí, saliéndose de la respuesta – sobre una cama de ratatouille. Cualquiera de los dos son pescados humildes.
  • ¿Por qué un pescado?
  • Porque me gusta tanto para trabajar como para comer. Como carne porque la hacen en el restaurante, pero si tengo que hacer yo la comida preparo pescado. Exige mucha más delicadeza. Por una relación familiar, mi bisabuela era pescadera y mi abuela le ayudaba. También porque siempre me he sentido más cómodo dentro del agua que en tierra – empieza a mencionar razones y pienso en la combinación de todas ellas. Está hablando de él, de lo que es y de dónde viene, de su medio.

Finiquitamos el cocido y, tras una reverencia a la cocinera, pasamos al segundo. En lo que tardo en servirnos otra cerveza, sobre la mesa hay huevos fritos, jijas, filetes, pimientos asados y patatas fritas. Casi nada si acabas de terminar un plato y medio de alubias. Pero vamos a por ello y a por la segunda cuestión.

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  • ¿Qué bebida serías? – digo mientras hago explotar la yema del huevo (del corral que hay detrás de la casa, por supuesto) con un trozo de pan de dimensiones considerables.
  • Ahí entramos otra vez en conflicto. Está claro que es un blanco. Un Albariño – hace una pausa para soltar los cubiertos y empezar a explicarse – un blanco de jarra, casero. A medio camino entre el Albariño de tus sueños y el blanco de la tasca de mi pueblo. Lo he probado y sé perfectamente cómo sabe.

Aunque estamos más que saciados, a la mesa llega una Crema Cántabra – entre natillas y crema catalana, su textura me trae a la cabeza una Panna Cotta. Postre para saber qué postre.

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  • Arroz con leche – dice Pablo sin dudas esta vez – Desde que tengo seis años, cada vez que salíamos a comer, pedía arroz con leche. Es algo que asocio a un recuerdo. Ahora que lo hago – «y no sabes cómo me sale», dice sonriendo – ya no lo pido. El postre tiene que merecer la pena, como ahora mismo, porque normalmente estas lleno. Tiene que merecer el esfuerzo.

Cediendo ante la gula, nos hemos terminado la Crema Cántabra sin remordimientos. Entretanto, nuestra anfitriona nos ha contado que pasó un grupo de críticos gastronómicos por aquí – “pero no tenía cocido ese día, no avisaron de que venían” – nos cuenta con expresión apenada. ¿Y qué dijeron? –  Pregunto curiosa – «Les gustó” – responde orgullosa, y antes de desaparecer en la cocina me mira y sentencia: “Pero es que no hay comida mala si está bien hecha”.

Escuchándole intercambiar trucos y técnicas con Adela, se me viene a la cabeza una frase del ex director de la Academia de Cine Enrique González Mach, en su discurso de la última gala de los premios Goya: “Nadie que esté entusiasmado con su trabajo debe temer por su futuro”. Pablo no debería tener entonces ningún temor, porque hacía mucho tiempo que nadie me transmitía la pasión que él destila. 

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Pedimos dos cafés – de puchero –  para tomar en la terraza, cubierta con una carpa y con vistas a un todo verde. Una última batería de preguntas mientras escuchamos llover.

  • ¿Qué mesa y con quién la repetirías?
  • En casa, en Terán.  Cualquiera de los domingos que cocina mi padre, arroz negro o paella. Habría además, como hay siempre: ensalada – de tomate, lechuga y cebolleta, puntualiza – pan, tinto y magnum almendrado.

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  • ¿De qué no se habla en la mesa?
  • De nada de lo que no hablarías delante de tu madre.

Cerramos menú y entrevista probando el licor de higos de la casa, que concentra en el paladar primero y en la garganta después, todos los matices de esta fruta de temporada.

  • Si pudieras cambiar la mesa que hemos compartido por otra, ¿dónde estaríamos?
  • De nuevo en mi casa y habría cocinado yo. No pienso en un sitio porque no tengo “mis sitios”– afirma convencido – “Mis sitios” es la gente.

Chapó.

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The teacher sat him down by my side the last year of high school and just a week after sharing desk his drawings were all around on my files, books and notes. Inside all my folders they could be found pencil sketches, portraits of an unrevealed – never finished face. At some point I lost count of how many pens he stole me, but I kept his work: that was my way to charge in kind.

Today Pablo is 24 years sold and he has the world at his feet. I know it because what he tells me, because I listen him explaining how amazing he performance this or that recipe and I believe him. I can recognize the bright on his eyes and the flicks of his hands: he is amazed with the moment he is passing. Pablo is chef. Because he has studied for it, yes. Because he is giving the best of himself to be better prepared, indeed. But he would be chef even if he had studied history of maths. He is one of those – extremely few – people who comes with an apron as standard. It doesn’t matter if they are just frying an egg, they will do it better than you. Moreover, when they are in charge, it happens with all garanties: the table becomes a place for meeting, chatting and enjoying.  A place where you forget about the concept of rush and, in my particular case, I could be taking notes for hours. So Pablo is a chef but also one of my best friends.

I set a date with him at Adela’s place because I want to see the outbreak happening when they meet. However, my guest doesn’t know where we are going until he picks up me and I give him the address. It is the first tuesday of November and even if it is not cold, drizzle has been constant the last days. It is the perfect kind of morning to take the car and just disappear in this absolutely green corner of Cantabria.

After a way full of curves and a ritual updating, we arrive to our destination. I perfectly remember the day that I came here for the very first time. It was a winter weekend with my family. My father brought us here and he warned me then:  “You come here to eat the best ‘cocido montañés’ in the world”  – he is very demanding in terms of food and his comment gave me a pleasant surprise – “but someone has to get you here”. And it is truth. Arriving here is a present that someone decides to make to you. A privilege that includes the terms “exclusive” and “secret” on its definition.

The owner welcome us dressing her kitchen apron and with a table for two already prepared. It is the only table for today: we are alone. This house works by word of mouth and the autor of this work of art served on a mud pot prefers it this way. “Do not put the address, do not advertise me” – she tells me while I am walking around the place with my camera. It is just the three of us, Adela, Pablo and me. Spreaded all around there are boxes full of fruit, vermut bottles, a huge christmas basket… and on the shelves, laying until being needed, it is possible to find anything from biscuits and olive oil to scourers or shower gel. This inn was a hardware in the past.  

This is the very place where all the farmers and cattle breeders of the area used to come to fix their tools –that was indeed craftwork- such as scythes and sickles. “My husband used to work with an anvil and a hammer, but I don’t think you know what they are” –tells us Adela- “you are too young”. In every pause she makes she smiles and her face shines like she just made a prank. In the bar top, a couple of country folk drink red wine and watch us with curiosity and surprise. I guess not a lot of people of our age come here every day.

Before starting we ask for a pair of beers to take outside. Marlboro y Estrella Galicia surrounded by pumpkins that decorate the windowsills. Their presence makes clear that we are in the height of the autumn season. In a bar that is a store, without street number, out of range and without clocks, I start telling Pablo a general introduction of my project. We have got on with it and there’s no step back.

Adela brings to the table –dressed up with green and white plaid tablecloth- a dish with torreznos, morcilla y chorizo that looks like the best way to welcome this meeting. « To whet your appetite » – she says.

This week the World Health Organization raised the alarm after declaring that processed meat is carcinogenic. After finishing our slaughter openers we go for what we were looking for: the ‘cocido montañés’, Adela’s unrepeatable one. The maker puts over the table beans with the “compaño” altogether –after asking us so. She generally serves them separated, when there is more people at her place, that way “each one can eat it his way”.

Adela breeds a pig every year that is slaughtered with the help of her neighbours, with whom she shares it afterwards –as it used to be. She cooks the beans with the cabbage  and the meat separately, proving wrong the word that says that if you eat a « cocido montañés » you’re going to carry on a 24 hours digestion. « I don’t like to overwhelm the beans with the fat of the meat » she confesses. It seems perfect to us.

First dish, first question.

  • If Pablo Saiz was a dish, which one would he be?
  • A fish, for sure.
  • Which fish?
  • I hesitate between hake and cod. The hake would be done “as always”, that means baked. It would be cooked  in a way that allows you to press it on your palate and swallow with no effort. The cod would be grilled with ‘ali-oli’ – “I have got new ‘ali-oli’ sauces” he points out – over a bed made of ratatouille. They are modest fishes, both of them.
  • Why a fish?
  • Because I like it both for working and eating. I eat meat because they do it in the restaurant but if I am the one cooking, I prepare fish. It requires much more attentiveness. Because of a family reason: my great – grandmother was fishmonger and my grandmother used to help her. Also because I feel more comfortable inside water than inland – he starts giving me reasons and I think  about the combination of all of them. He is talking about him, about what he is and where he comes from. About his way.

We wrap up the ‘cocido’ and after doing a reverence to the chef, we go for the second course. In the time I need to serve us another beer they appear on the table: fried eggs, ‘jijas’, steaks, roasted peppers and fries. Almost nothing if you have just finished one and a half plate of beans. But we go for it and for the second question.

  • Which drink would you be? – I said while I make explote the yolk of the egg (from the framyard that is behind the house) with a big piece of bread.
  • Here there is a conflict again. It is clear that it is a white wine. An Albariño – he makes a stop to leave the cutlery on the table and he starts explaining – it is a home made white wine. Halfway in between the Albariño of your dreams and the wine from the tavern in my village. I have tried it and I perfectly know how it tastes.

Even if we are already more than full, it arrives to the table a plate with ‘Crema Cántabra’ – between custard and ‘crema catalana’, its texture bring to my mind a Panna Cotta. A dessert to know his dessert.

  • ‘Arroz con leche’ – Pablo says without hesitating this time – Since i was six years old, each time I went out for eating with my family, I asked for ‘arroz con leche’. It is something that I associate with a memory. Now that I do it – “and you can’t imagine how good I do it”, he says smiling – I don’t ask for it. The desserts has to be worthwhile because normally when it arrives you are already full. It has to deserve the effort.

Giving up to gluttony, we have finished the ‘crema Cántabra’ without regrets. Meanwhile, our host told us that there was a group of gastronomic critics that went through here – “but that day I hadn’t got cocido, they did not inform that they were coming” – she tells us with a saddened expression. And what did they say? – I ask her feeling curious – “They liked it”  – she replies, proudly. And before disappearing in the kitchen she looks at me and sentences: “But there is no bad food if it’s well done”.

Listening him sharing tricks and techniques with Adela, it comes to my mind a quotation from the ex director of the Spanish Cinema’s Academy, Enrique González Mach, that he pronounced as part of his speech during the last Goya’s Gala: “Nobody who is delight with his/her job should be afraid of his/her future”. Then, Pablo should not have any fear, because in a long time nobody has transmitted me the passion he distills now.

We ask for two coffees – made on pot – to have in the terrace, that is covered with a tent and has got an “all green view”. The last set of questions while we listen the rain falling around us.

  • Which table would you repeat if you could and with who?
  • At home, in Terán. Any of the sundays that my father cooks, black rice or paella. It would be, as there is always: salad – made of tomato, lettuce and spring onion, he points out – bread, red wine and ice cream with almonds.
  • What we should not talk while being in a table?
  • About nothing you wouldn’t talk about in presence of your mother.

We close the menu and the interview tasting the homemade figs liquor that concentrates, first in the palate and after in the throat, all the shades of this seasonal fruit.

  • If you could change this table that we just shared for another one, where would we be?
  • We would be again at my place and it would be me the one in charge of cooking. I don’t think about a place because I don’t have “my places” – he asserts, convinced – “my places” are the people.

Chapeau.

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